ウニプリン

今年も一年の半分が終わったので、お祝いにウニプリンを作成しました。

ウニを利尻・礼文島からお取り寄せ。

どうやらムラサキウニのようです。

備前焼ぐい呑に盛り付け。
ウニプリン

カラメルの代わりにわさび醤油をかけて美味しく頂きました。

1)ウニの産地および旬

美味しい生ウニを食べるのでしたらやはり北海道のバフンウニかムラサキウニです。

北海道のウニが最も美味しい旬は、6月から9月中旬頃までです。

北海道では一年中どこかの海でウニは獲れますが、お薦めは礼文島や利尻島で獲れるウニです。

さらに、利尻礼文でも、とれる浜によって、ウニの甘さ美味しさは全然違うそうです。

2)ウニの種類について

バフンウニ か ムラサキウニ か

私たちが日常食べているほとんどのウニは漁獲量の多いムラサキウニです。

違いはムラサキウニは薄い黄色で味もあっさりしてやさしい甘さです。

バフンウニは濃いオレンジ色で味も濃厚な味わいです。

世間一般ではバフンウニの方が格上とされていますが、産地では意外とムラサキウニの人気が高いです。

値段の違いは、漁獲量の違いで、味に関しては好みの問題だと思います。

3)ウニの製法について

板ウニ か 塩水ウニ か

殻付きウニ
北海道だとたまに、殻付きウニが売っています。
これが一番ですが、滅多に手に入りません。

塩水ウニ
殻から取り出した“ウニ”を、
海水と同じ濃度の塩水に漬けてあります。
ミョウバンを使用していないので、殻付きウニを割って食べた食感や味わいを再現しています。

板ウニ
ミョウバンを使用して、板の上に色合いや大きさを整えて、きれいに並べてあります。
しっとりとした粒の食感、寿司など見た目にこだわる料理におすすめです。
賞味期限が若干長いです。

初夏から夏にかけての最高の海の味覚。
年に一度、贅沢して食べたいですね。

4)ウニのコラム

ウニ・・
これほど当たりはずれを見極めるのが難しい食材が他にあるでしょうか。
見た目だけでは絶対に不可能だと思います。

かつて私はウニの審美眼にかなりの自信を持っていましたが、東京に来てからというもの、それは奢りであったと痛感しました。
所詮は北海道に住む者のホームアドバンテージにすぎなかったのです。

種類、産地、色、身の大きさ、販売業者・・
判断材料は色々ありますが、板ウニではどれも決定的な要素にはなり得ません。

かつて私は身の大きなウニ(例えばボストン産のウニなどはとてつもなく巨大)は敬遠していましたが、これらの中にも美味しいものは存在すると知りました。
逆に、北海道産のエゾバフンウニでも、不味いものは沢山あります。
「道産 エゾバフンウニ」の広告に騙され、高いお金を払った挙句に、何度もネチョネチョのウニを掴まされてきました。

やはり難しいのは板ウニの見極めです。
板ウニは塩水ものより相対的に安く、流通量が多いので、ウニを食するときは大抵は板ウニであることが多いと思います。
当たりを掴んだ場合は、塩水ウニに勝るとも劣らない美味さを誇りますが、ネチョネチョを掴まされる可能性が格段に高いため、ギャンブルを覚悟する必要があります。

塩水ウニは安定して美味しいものが多いですが、板ウニより値段が高いものが多いのと、水っぽい分味が若干落ちると思います(食べる時の工夫次第?)

数々の失敗を得て、私がたどり着いたウニ選びの重要ポイントは下記です。
・採れてから時間が経っているものに美味しいものはまずない
・失敗しても自分を責めない

産地でウニが食べていたものにも関係があると思いますが、時間が経つとウニは確実にネチョネチョになるか、とけてしまいます。
ウニは偽装技術が素晴らしいので、ネチョネチョ系は表面を見ただけではまず判別できません。
(匂いと裏を確認できれば、ある程度はわかるのですが)

結局、試食するか、よほど信頼できる相手から買う場合以外は、失敗しても当たり前なのです。
失敗しても「今回はハズレだったかあ(ニッコリ)」のような心のおおらかさを持つことが大切です。

ちなみに、ウニの評価基準として私が特に重要視するのは以下です。
①食感(口に入れるとスッ・・と溶けてなくなる)
最重要項目です。ウニの美味しさの大半を占めるといっても過言ではありません。
②味
ここは人によって好みが分かれるところですが、
私は磯の風味と甘みが強いものが好みです。
よく言われるミョウバンの苦みというのは、私はあまり気になりません。

ウニに幸あれ

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